Baguettes – Neu
Mit Vorteig
Neues Rezept
Das Rezept
Ich liebe Baguettes und versuche immer wieder das bestehende Rezept zu verbessern. So auch dieses Mal.
Jetzt habe ich es mal mit einem Vorteig und einem Autolyse Teig versucht. Damit wird die Kruste knuspriger und das Baguette innen luftiger.
Dieses mal habe ich es noch mit 550er Mehl ausprobiert. Aber das französische Baguette-Mehl Typ T65 ist unterwegs und ich werde am Wochenende den nächsten Versuch mit dem neuen Mehl machen.
Das Ergebnis war so schon einiges besser. Mit dem französischen Mehl sollte es innen noch luftiger und außen noch knuspriger werden.
Aber jetzt erstmal zu diesem Versuch.
Zutaten:
Vorteig:
200g Mehl
150g kaltes Wasser
3 g Trockenhefe
Autolyseteig:
600g Mehl Typ 550
350g Wasser
Hauptteig:
Vorteig
Autolyseteig
16g Salz
6g Hefe
Nach der Gehzeit von 1-2h sollte der Teig schön aufgegangen sein und schon von Blasen durchzogen sein (Siehe Bild rechts).
Nun kommt das Glas für ca. 20h in den Kühlschrank um verlangsamt weiter zu reifen und dabei Geschmack zu entwickeln.
Vorteig zubereiten:
200g Mehl Typ 550 in ein Glas geben und mit 150g kaltem Wasser verrühren, bis ein weicher und geschmeidiger Teig entsteht.
Anschließend die Hefe wie angegeben hinzugeben und nochmals gut verrühren.
Das Glas nur leicht verschließen und für 1-2h in eine Gärbox geben oder an einem warmen Ort gehen lassen an dem die Temperatur konstant 25 – 26 °C beträgt.
Autolyseteig vorbereiten:
Für den Autolyseteig vermischen wir 600g Mehl mit 350g Wasser und vermengen das Ganze am besten mit einer Gabel und den Händen. Nicht kneten.
Den Teig stellen wir in eine Schale mit Deckel und lassen ihn 12-14h bei Zimmertemperatur stehen.
Bei der Autolyse verquellen Stärke und Eiweiß und das Klebegerüst entwickelt sich. Die Autolyse sorgt für noch mehr Geschmack, ein größeres Gebäckvolumen und eine feste Kruste
Hauptteig zubereiten:
Autolyseteig in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und den Vorteig dazugeben. Auf niedriger Stufe mit dem Knethaken vermengen, bis ein geschmeidiger Teig entsteht.
Jetzt die Hefe und das Salz hinzufügen und nochmals auf niedrigster Stufe mit dem Knethaken durchkneten.
Achtung, der Teig ist relativ klebrig. Das muss so sein.
Nun den Teig in eine große mit Olivenöl eingepinselte Schüssel geben und abdecken. Den Teig jetzt für 3h in eine Gärbox geben. In den ersten 2 Stunden den Teig alle 30min. von den Seiten der Schale zur Mitte hin ziehen.
Nach der Gehzeit sollte der Teig in etwa so aussehen wie auf dem Bild rechts.
Baguettes aus dem Teig herstellen:
Bevor wir mit dem aufteilen und dem Formen anfangen, muss der Ofen auf 250°C Ober- und Unterhitze aufgeheizt werden.
Den Teig in 5 Stücke a ca. 275g abstechen. Die einzelnen Stücke von beiden Seiten in die Mitte hin einschlagen. Jetzt von den Stirnseiten zu Mitte hin einschlagen.
Das Ganze so oft wiederholen bis der Teigling Spannung aufweist und nicht mehr so weich ist.
Danach mit den anderen Teiglingen genauso verfahren.
Wenn der letzte Teigling fertig geformt ist wieder mit dem ersten beginnen. Jetzt wird das Ganze aber nur noch einmal wiederholt.
Von den Seiten zur Mitte hin einschlagen und dann von den Stirnseiten zur Mitte hin einschlagen. Jetzt von der Stirnseite her einrollen und dann mit den Handballen das inzwischen Runde Teigstück auf dem Brett nach vorne rollen. Dabei mit den Handballen nach außen gehen und den Druck leicht erhöhen. Dadurch entsteht die typische Baguette Form.
Die fertig gerollten Baguettes dann auf das leicht bemehlte Backblech legen und dort ca. 30 min. gehen lassen.
Ich habe mir ein neues Backblech gegönnt, dass ich euch nur empfehlen kann. Ich habe es euch direkt links neben dem Text verlinkt.
Fertig backen:
Jetzt nachdem die Baguettes 30min aufgegangen sind, kommen sie in den vorgeheizten Backofen.
Sie sollten mit viel Dampf gebacken werden. Ich stelle dazu während der Aufheizphase einen metallenen Topf oder eine Auflaufform aus Metall mit Schrauben gefüllt auf den Boden des Backofens. Wenn ich die Baguettes dann reinschiebe sprühe ich mit einer Pflanzensprühpistole zerstäubtes Wasser in der Topf. Das Wasser verdampft sofort und es entsteht Wasserdampf. Das Ganze wiederhole ich während der Backzeit einige Male.
Durch die Feuchtigkeit vom Dampf können die Baguettes viel besser aufgehen, da es länger dauert, bis sich eine Kruste bildet.
Jetzt nur noch Genießen
Nach ca. 20 min. sollten Eure Baguettes fertig sein und Eure Küche verführerisch duften.
Mir bleibt nur noch Euch einen guten Appetit zu wünschen und ich hoffe es hat Euch gefallen.
Bis bald.
Euer Tom
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2 Comments
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Super lecker! Auf jeden Fall zu empfehlen 👍🏼!
Sometimes I question the internet and what is posted? Recently it seems to have become an epidemic, although it seems to be changing for the better. What do you think?