Ein paar Grundregeln

Sauerteig braucht konstante Bedingungen und eine warme Umgebung

Um Sauerteig herzustellen brauchen wir nichts weiter als Mehl, Wasser, eine Konstante Temperatur von ca. 26°C und Zeit.
Ich habe viel probiert um eine konstante Temperatur zu gewährleisten, aber bin immer gescheitert. Schließlich habe ich es aufgegeben und habe mir eine einfache Gärbox gebastelt, mit der ich die Temperatur konstant halten kann. Den link, wie Ihr das anstellen könnt, findet Ihr hier: Zur Anleitung

Vielleicht habt Ihr aber auch bessere Bedingungen bei euch in der Wohnung, wo es Nachts nicht auskühlt oder ähnliches. Dann braucht Ihr den Aufwand natürlich nicht betreiben. Wichtig ist nur, dass die Temperatur relativ konstant zwischen 25°C und 27°C liegt.  

Warum sagt jeder etwas anderes, wenn es um Sauerteig geht?

Da gilt glaube ich, dass alle Wege nach Rom führen. Es gibt sehr viele verschiedene Beschreibungen im Internet, wie man Sauerteig herstellen kann. Ich denke sie werden alle funktionieren. Sucht Euch einfach die Methode aus, die euch am besten gefällt oder noch besser die Methode, die am besten in Euren Tagesablauf passt. 

Jetzt geht es los – Tag 1

Stellt euch ein sauberes Schraubglas, eine digitale Küchenwaage, Roggenmehl, lauwarmes Wasser (ca. 26°C), eine Gabel zum durchrühren und einen Löffel zum Mehl einfüllen bereit, 

Jetzt füllt Ihr 50g Mehl in das Glas und gebt 50g von dem lauwarmen Wasser hinzu und rührt das Ganze mit der Gabel durch bis eine homogene Masse entsteht. Dann den Deckel nur lose auflegen und ab damit in die Gärbox oder einen anderen Ort mit konstanten 26°C. 

Dort bleibt unser Sauerteigansatz jetzt 24h stehen bis er wieder gefüttert wird. 

Tag 2 – Tag 7

Nach 24h wird der Teig gefüttert. Dazu geben wir wieder 50g Mehl und 50g lauwarmes Wasser in das Glas auf den bestehenden Sauerteig und rühren das Ganze gut durch.

Das wiederholen wir alle 24h. Nach ein paar Tagen werden wir mit der Kapazität des Glases an die Grenzen stoßen. Hier haben wir jetzt mehrere Möglichkeiten;

1. Wir füllen alles in ein größeres Glas um und machen alles genauso weiter.
2. Wir nehmen einen Teil des bereits vorhandenen Sauerteigs ab und verbacken ihn schon mit in einem Hefebrot (für ein reines Sauerteigbrot reicht die Triebkraft noch nicht) Den Rest füttern wir wie gewohnt weiter, sodass wir immer 300g – 400g aktiven Sauerteig haben.

Der Sauerteig fängt jetzt langsam an mal mehr mal weniger zu blubbern und sein Volumen zu vergrößern (innerhalb der 24h). Es kann auch mal unangenehm riechen, das ist alles normal, solange sich kein Schimmel bildet.

Anstellgut aufheben oder weiterfüttern?

Wenn man von dem aktiven Sauerteig vom Backen etwas übrig hat, kommt es auf euch an wie Ihr damit umgehen wollt. Wenn Ihr regelmäßig mindestens 1 mal die Woche ein Brot backen wollt, dann solltet Ihr den Sauerteig so wie oben beschrieben weiter pflegen und jeden Tag Mehl und Wasser hinzugeben (alle 24h).

Anstellgut im Kühlschrank aufbewahren

Wenn Ihr nur alle paar Wochen mal ein Brot backen wollt wäre das zu viel Aufwand. Andererseits wollt Ihr für das nächste Brot auch nicht wieder 6-8 Tage warten, bis Ihr einen triebstarken Sauerteig habt.

Also nehmen wir uns von dem aktiven Sauerteig etwa 30g ab und füllen es in ein Marmeladenglas. Der Deckel wird diesmal fest verschlossen und ab damit in den Kühlschrank.
Im Kühlschrank ernähren sich die Bakterien in unserem Anstellgut von dem Mehl das noch genügend im Sauerteig vorhanden ist und ca. 10 bis 14 Tage ausreicht um sie zu ernähren.

Wir können das Anstellgut also bis zu 14 Tage im Kühlschrank lassen ohne das wir etwas tun müssen. Idealerweise sollten wir alle 8-10 Tage das Anstellgut auffrischen.

Anstellgut Auffrischen

Zum Auffrischen nehmen wir ca 20g von unserem Anstellgut aus unserem Kühschrank und geben 50g Mehl und 50g lauwarmes Wasser hinzu. Das kommt dann wieder für 10 – 15h in eine Gärbox bei 26°C. Danach kann es wieder in den Kühlschrank. Der Rest vom alten Anstellgut wird nicht mehr gebraucht und muss leider weggeschmissen werden.

Wenn man mit dem Anstellgut ein Brot backen möchte geht man genauso vor. Auffrischen und mit dem neu gewonnenen Sauerteig, den man nach 10 – 15h erhalten hat dann weiter arbeiten, wie im Rezept bechrieben.

Auch hier gilt natürlich: Mit jedem Auffrischen wird der Sauerteig triebstärker.

So, ich hoffe Ihr seid fleißig am probieren.
Hinterlasst gerne einen Kommentar, wie es euch gefallen hat.

Bis bald.
Euer Tom